Che fine hanno fatto i camerieri? Tutti li cercano e nessuno li trova

Sono settimane che è in corso una polemica, a tratti anche aspra, tra alcuni imprenditori dei settori ristorazione e turismo che lamentano difficoltà nel trovare personale qualificato e i potenziali dipendenti che contestano paghe troppo basse e orari di lavoro disumani.

Con l’aiuto dell’economista Francesco Armillei, Linkiesta ha analizzato l’evoluzione delle comunicazioni obbligatorie degli stagionali pre e post pandemia. I ristoratori non hanno alzato i salari per attrarre i lavoratori, nonostante lamentassero la carenza di manodopera. Ed è aumentata l’area grigia di quelli senza contratto.

Alla “Vecchia Bettola” di Firenze, per trovare un cameriere, il proprietario alla fine ha srotolato in strada uno striscione con fondo bianco e caratteri cubitali blu con su scritto «Cercasi cameriere». E dopo qualche giorno, l’ingegno l’ha premiato.

Nell’estate della doppia crisi, tra guerra e pandemia, camerieri, cuochi, baristi e bagnini in Italia sembrano essere tra le materie prime più rare. Non passa giorno in cui non si senta un ristoratore lamentare la carenza di personale. Non passa giorno in cui non ci sia qualcuno che dica che è tutta colpa del reddito di cittadinanza e dei giovani che non hanno voglia di lavorare. Mentre sull’altro lato della barricata si evocano entusiasti la Great Resignation e la Yolo Economy all’americana, nel segno del «mollo tutto e cambio vita».

Senza nessuno che si chieda però: ma dove sono finiti, davvero, questi camerieri? Le risposte, come sempre, si trovano nei dati.

Con Francesco Armillei, assistente di ricerca alla London School of Economics e socio del think-tank Tortuga, che da mesi analizza le transizioni occupazionali legate all’aumento delle dimissioni volontarie, siamo andati a studiare i numeri delle comunicazioni obbligatorie dei lavoratori stagionali (cuochi e aiuto cuochi, camerieri, baristi e bagnini) dal 2019, quindi prima della pandemia, alla fine del 2021 (ultimo periodo in cui abbiamo i dati).

E quello che viene fuori è che la percentuale di assunzioni degli stagionali da maggio in poi tra 2019 e 2021 resta più o meno la stessa. «Nonostante le tante lamentale, alla fine il numero di assunzioni che vanno in porto non ha risentito dell’anno di pandemia», commenta Armillei. Anche i lavoratori che escono dal mercato del lavoro e non ricompaiono quindi più nelle comunicazioni obbligatorie (tranne un aumento dell’1,8% nell’estate del 2020, quella post lockdown), con la ripresa economica tornano in linea – anzi, leggermente più bassi – del periodo pre pandemia.

La prima evidenza quindi è che no, quelli che prima scorrazzavano tra i tavoli per portarci pizze e fritture di pesce non sono tutti sul divano a fare zapping tra i canali tv godendosi l’aria condizionata pagata col reddito di cittadinanza. Anzi.

La novità è che alcuni di loro, tra la crisi dei ristoranti dovuta al Covid e gli stipendi bassi offerti dai titolari di locali e stabilimenti balneari, alla fine hanno scelto un altro lavoro. Certo, alcuni sono anche andati all’estero, approfittando di restrizioni anti-Covid più leggere e salari più alti.

Ma tra pre e post pandemia è aumentata anche dell’1,5% la fetta di quelli che erano stagionali e che ricompaiono nelle comunicazioni come non stagionali. In pratica, hanno cambiato lavoro, magari scegliendone uno più sicuro o pagato meglio.

Ma che lavoro sono andati a fare? “Seguendo” i percorsi degli ex stagionali, viene fuori che sono andati a fare nella maggior parte dei casi i commessi nei negozi e i cassieri nei supermercati. E soprattutto, con i concorsi pubblici banditi per il personale Ata della scuola, si vede un aumento dei ricollocati come bidelli e altro personale negli istituti scolastici.

Non solo. Alcuni si sono spostati pure nel settore agricolo. Dove, per via delle frontiere chiuse a singhiozzo causa pandemia, si lamentava anche la carenza di manodopera per il mancato arrivo dei braccianti stranieri.

Alla faccia dei giovani che non hanno voglia di lavorare. Perché quando si parla di stagionali, si parla soprattutto di loro. Il 48,75% ha tra i 15 e i 29 anni, oltre il 72% ha meno di 40 anni.

E la cosa che salta all’occhio è che, nonostante i titoloni contro i giovani divanisti, proprietari di bar e ristoranti non hanno certo offerto salari più alti per accaparrarsi i lavoratori come accadeva negli States. La media degli stipendi resta di circa 1.000 euro lordi al mese. Si vede solo una leggera crescita di 50 euro lordi al mese circa tra il 2019 e il 2021. Ma sembra più che altro una crescita generalizzata, sia tra chi questi lavori li fa come stagionale sia tra chi stagionale non è. «Quindi potrebbe essere solo un po’ di inflazione», spiega Francesco Armillei. «In generale, non mi sembra che la categoria degli stagionali abbia beneficiato di particolari aumenti salariali».

Al contrario, si vede invece una crescita da un anno all’altro di camerieri e colleghi assunti senza un contratto collettivo nazionale. Sommando le comunicazioni obbligatorie classificate senza contratto nazionale e quelle con “contratto non presente in elenco”, l’estensione di questa area grigia sale dal 18% al 24% tra il 2019 e il 2021. «Un dato che ci dovrebbe far riflettere anche alla luce del dibattito sull’introduzione di un salario minimo per tutelare chi al momento resta fuori dallo “scudo” dei Ccnl», commenta Armillei. Ne usciremo migliori, si diceva. Tutt’altro.

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