Da quando la sonda Perseverance ha iniziato a inviare immagini da Marte, le distanze in termini immaginativi su un futuro dell’uomo in altre dimensioni hanno iniziato velocemente a ridursi.
Così come è diventato meno retorico e fantascientifico chiedersi se sul pianeta rosso ci possano essere le condizioni per far prosperare la vite e ipotizzare di degustare un giorno un “vino marziano”.
Tra l’altro un progetto vitivinicolo in cantiere c’è già, promosso dalla NASA e fatto proprio da Nikoloz Doborjginidze, fondatore dell’agenzia di ricerca spaziale della Georgia.
Gli scienziati della Business Technology University di Tblisi dal 2019 stanno testando la coltivazione idroponica di viti in serre verticali con l’obiettivo di selezionare le varietà in grado di sopravvivere a basse temperature, bassa pressione e alti livelli di monossido di carbonio.
Su fermentazione, imbottigliamento e invecchiamento dei vini pare non ci siano ancora notizie, ma la NASA vuole vederci chiaro sugli effetti della microgravità.
Per questo nel novembre del 2019 ha dato ospitalità al progetto della startup lussemburghese Space Cargo Unlimited: 12 bottiglie di bordeaux e 320 barbatelle di Cabernet Franc e Cabernet Sauvignon hanno trovato collocazione sulla Stazione Spaziale Internazionale conservate ad una temperatura stabile di 18 °C.
Riportate sulla terra nel gennaio scorso dalla capsula Dragon della flotta di Elon Musk, le piccole viti, dopo 14 mesi, sono pronte per essere clonate dal momento che ci si aspetta siano state interessate da mutazioni biologiche senza precedenti che richiederanno altri esperimenti.
Sui vini, l’attesa è ancora più grande. Una parte dei campioni è stata destinata alla ricerca in laboratorio per analizzare l’impatto di radiazioni e microgravità su componenti come polifenoli, cristalli e tannini. La restante sarà oggetto di una degustazione comparativa prevista nei prossimi giorni dove il confronto sarà tra le bottiglie conservate in orbita e quelle riposte in cantina per lo stesso periodo. Quali saranno le differenze in termini di invecchiamento, quali i sapori e la consistenza? Una curiosità che intriga gli studiosi quanto gli appassionati.
Così, mese dopo mese, lo spazio si è conquistato il titolo di terza dimensione dei cultori della wine experience che si aggiunge alle altre due ormai consolidate.
La prima, quella che sembra non avere più segreti, riconducibile al terroir, storica, originaria, ancestrale, dove la vite affonda le radici nella madre terra e restituisce a quello specifico suolo, a quel microclima, a quella esposizione, a quell’altitudine un vino, sua trasposizione e rappresentazione in termini agronomici ed enologici, vino che una volta imbottigliato trova nella cantina il luogo dove riposare ed evolvere. Il terroir si innesta in un contesto più ampio fatto di cultura locale, storia, bellezze naturali e artistiche e ne viene esaltato di riflesso.
La seconda, quella di più recente scoperta, che si è fatta strada negli ultimi 17 anni, è la dimensione riconducibile agli underwater wines ed in particolare al merroir, termine propriamente per alcuni, impropriamente per altri, mutuato dal mondo dell’allevamento delle ostriche, oggi applicato anche a quello del vino, che vede nel mare sia un luogo dove incidere sul processo di evoluzione delle uve sia come alternativa, con le sue profondità, per la conservazione. Anche il merroir porta con sé, nel racconto della wine experience, il passato, le tradizioni, le meraviglie, gli itinerari, l’unicità.
Parliamo di una dimensione nata in Spagna nel 2003 grazie all’intuizione di Raul Perez, enologo di fama internazionale che per primo ha sperimentato l’invecchiamento in mare di botti di Albarino. Un mondo che, seppure ancora sconosciuto ai più, sta conquistando paesi come Francia, Italia, Croazia, Sudafrica, Cile e Australia.
A dare impulso alla nuova pratica enologica, anche in termini di comunicazione e divulgazione, è stato il ritrovamento nel luglio del 2010 al largo delle isole Aaland, fra Svezia e Finlandia, di un relitto affondato nel XIX secolo con 168 bottiglie di champagne di tre storiche case produttrici: Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck e Juglar risultate in perfetto stato di conservazione dopo oltre 150 anni.
Veuve Clicquot, la maison di Reims, ha colto l’occasione per dare il via nel 2014 ad un progetto estremamente affascinante, finalizzato a sperimentare l’invecchiamento dello champagne sott’acqua in un’area continua a quella del ritrovamento e “The Cellar in the Sea”, questo è il suo nome, ha fatto da cassa di risonanza agli esperimenti fino a quella data condotti.
Oggi sono trentuno le aziende nel mondo che producono underwater wines. Nelle acque marine lavorano le loro uve o conservano le loro preziose bottiglie, soprattutto spumanti, con risultati che destano stupore.
C’è chi sostiene che i primi 3 mesi sott’acqua sarebbero equivalenti a 6, 7 anni di evoluzione in cantina. Ma per dare consistenza scientifica alle tecniche messe in campo i prodotti sono oggetto di ricerca da parte delle università che studiano gli effetti di queste innovative modalità di conservazione.
Jamin per esempio, è un’azienda che ha fatto il suo esordio sul mercato nel 2019 presentandosi da protagonista al Merano Wine Festival dopo sei anni di sperimentazione: quale migliore occasione per mostrarne i risultati se non il palcoscenico di Catawalk Champagne, la sfilata internazionale delle più grandi maison di bollicine?
Produce ogni anno 3.000 esemplari di uno champagne che affina nell’area marina protetta di Portofino a 52 metri di profondità, dove la pressione è di circa 7 bar, più o meno come quella all’interno della bottiglia, condizione che limita lo scambio gassoso tra interno ed esterno tipico della tradizionale conservazione in cantina. Questo approccio cambia la struttura del vino originario: l’isopressione permette infatti al Pinot Nero di esprimersi più intensamente sugli aromi terziari e il perlage raggiunge una finezza maggiore che con il metodo tradizionale.
A contribuire al risultato ci pensano dunque le coordinate degli abissi con le relative caratteristiche ambientali: l’assenza di luce, che, per steineriani e non, mette al riparo dalle fasi lunari, il microclima con una temperatura costante, il flusso delle correnti marine a cullare il vino e le sue molecole con un remuage costante e naturale.
Diverso è il concetto di underwater wine se guardiamo a progetti come Nesos, il vino dell’Isola d’Elba prodotto da uve di ansonica divenuto ormai l’icona dell’Azienda Agricola Arrighi. Qui l’obiettivo non è creare nuove condizioni per la conservazione sperimentando soluzioni mai adottate, ma fare un viaggio nel tempo di 2400 anni andando a riprendere le tecniche che i produttori di Chio, isola dell’Egeo, custodivano gelosamente.
Nella loro tradizione una componente fondamentale per rendere il vino aromatico e serbevole era il sale che entrava a far parte del processo evolutivo attraverso la pratica dell’immersione in mare delle uve chiuse in ceste. La buccia veniva liberata dalla pruina favorendo una accelerazione dell’appassimento al sole e preservando in questo modo l’aroma del vitigno.
L’ansonica, caratterizzata da una buccia molto resistente ed una polpa consistente, si presta ad una permanenza in mare anche lunga durante la quale il sale marino per osmosi penetra al suo interno senza danneggiare l’acino. Successivamente le uve passano nelle anfore di terracotta dove grazie alla presenza del sale che ha proprietà antiossidanti e disinfettanti possono sostare anche senza l’utilizzo dei solfiti così da dare vita, dopo un anno di affinamento in bottiglia, ad un vino naturale simile a quello prodotto 2400 anni fa. La tecnica restituisce così al presente sapori del passato andati perduti.
Perché il wine business si sia allargato a dimensioni come lo spazio e le profondità marine è facilmente intuibile. La risposta è nella ricerca di nuovi paradigmi di creazione del valore in termini di wine experience: si va dagli aspetti comunicativi ed emozionali, come il piacere estetico di poter acquistare bottiglie che somigliano ad opere d’arte esclusive disegnate dal mare e dalle sue profondità, alla curiosità di ripercorrere antiche tecniche o sperimentare gli effetti della dimensione del futuro, la microgravità, al desiderio di vivere una esperienza degustativa nuova dal momento che l’influenza di un ambiente diverso in cui far evolvere o conservare i vini si traduce in un risultato unico ed irripetibile racchiuso nel calice. E’ proprio questo il quid che le aziende impegnate nella ricerca e nello sviluppo più estremi considerano come valore aggiunto, un mix che tra l’altro consente loro di giustificare il prezzo di questi piccoli gioielli annoverabili inevitabilmente tra i beni di lusso. Gli enoappassionati restano alla costante ricerca di nuovi racconti, storie, frontiere da valicare e soprattutto di nuovi sapori che portino la firma degli ambienti e dei mondi in cui sono sviluppati. Conferma del grande fascino che ammanta il mondo del vino e dell’attrattività che esercita: parliamo di qualcosa che non conosce la staticità, di un essere vivente a tutti gli effetti in continua evoluzione al quale si può dare la possibilità di esprimersi in mille modi sempre nuovi e sorprendenti. E proprio queste nuove poliedriche e improbabili identità rappresentano il tesoro tanto ambito da esperti e winelovers.
